Einleitung
Ziel des vorliegenden Beitrags ist, zu zeigen, welcher Wortschatz zum Thema Essen und Trinken im moribunden deutschen Dialekt von Deutschpilsen (ung. Nagybörzsöny) im untersuchten Korpus vorhanden ist. Der Beitrag ist folgendermaßen aufgebaut: Zuerst wird die Gemeinde Deutschpilsen kurz vorgestellt. Danach werden linguistische Besonderheiten und sprachliche Interferenzen im Bereich der Bezeichnungen von Nahrungsmitteln und Getränken bei den Deutschen in Deutschpilsen dargestellt. Die Dialektlexeme werden auf ihre sprachgeographische Einordnung hin, die Wortentlehnungen auf die Sprachkontakte (Ungarisch und Slowakisch) hin untersucht, und manches zur Geschichte dieser Wörter wird ebenfalls aufgeklärt. An ausgewählten Beispielen wird gezeigt, wie die „heimatliche Küche“ der Deutschpilsener Deutschen heute vermittelt wird (Videos, Fernsehsendungen, Rezepte auf Internetforen). Nach der kurzen Zusammenfassung wird am Ende der Arbeit die Erklärung der verwendeten phonetischen Zeichen gebracht.
Die Gemeinde Deutschpilsen
Die kleine deutsche Sprachinsel Deutschpilsen liegt im Norden Ungarns im rein ungarischen Sprachgebiet, nahe der Grenze zur Slowakischen Republik. Es wäre eigentlich zum oberungarischen Deutschtum zu rechnen, so wie das im vorigen Jahrhundert untergegangene Deutschtum von Lorenzen (ung. Vámosmikola) und Martinau (ung. Szokolya). Es ist das einzige von Deutschen bewohnte Dorf in Ungarn, dessen BewohnerInnen sich als Sachsen – und nicht als Schwaben – bezeichnen. Deutschpilsen ist eine mittelalterliche Ansiedlung, früher beschäftigten sich ihre EinwohnerInnen vor allem mit Bergbau, und kamen ab dem 12. Jahrhundert wahrscheinlich aus dem Süden sowie aus dem mittleren Osten des deutschen Sprachgebiets ins damalige Ungarische Königreich. Demnach handelt es um einen südbairisch-südmittelbairisch-ostmitteldeutschen Mischdialekt. Diese Tatsache unterstützt auch die Gegebenheit, dass in diesen beiden Gebieten im Mittelalter wandernde geschulte Bergleute tätig waren, die in Bergbaureviere auswanderten, wo ihr Fachwissen gefragt war, wo neue Gruben eröffnet wurden. Um 1690 begann die Ansiedlung deutscher katholischer Familien aus dem Hauerland: aus der Umgebung von Deutschproben (sk. Nitrianske Pravno, ung. Németpróna) und Kremnitz (sk. Kremnica, ung. Körmöcbánya). Diese Migration dauerte mehrere Jahrzehnte. Für das Dorf war nach der Zuwanderung eine konfessionelle Geteiltheit charakteristisch. Das Zentrum des Dorfes blieb im Besitz der Lutheraner, sie waren auch wohlhabender. Die Katholiken wohnten im südlichen und westlichen Teil der Siedlung; die alten Pilsner können heute noch oft – nach ihrer Aussprache – zwischen Katholiken und Evangelischen unterscheiden. Die Matrikeln zeigen, dass Eheschließungen zwischen KatholikInnen und LutheranerInnen von der Mitte des 18. Jahrhunderts bis zum Zweiten Weltkrieg sehr selten vorkamen.[i]
Die Madjarisierung fand im Dorf ab Ende des 19. Jahrhunderts Eingang. Nach den neuen Grenzziehungen im Jahr 1920 wurde Deutschpilsen vom Hauerland abgetrennt, so dass keine Kontakte mehr zum oberungarischen Deutschtum möglich waren. Die Menschen aus dem nahegelegenen Dorf Ipolytölgyes nannten die Deutschpilsener in einer Dorfneckerei Bugger, was so viel wie Bergleute heißt. Im Frühling 1945 wurden mehrere Dutzende junge Männer, Mädchen und Frauen in die Sowjetunion zur Zwangsarbeit verschleppt.[ii] Ungewöhnlich gestaltete sich in Deutschpilsen die Vertreibung der Deutschen: sie wurden nicht nach Deutschland, sondern in ungarische Orte umgesiedelt. 1947/48 wurden mehr als 300 Personen aus Deutschpilsen in die slowakischen Ortschaften Ungarns im Cserhát-Gebirge umgesiedelt; ihre Häuser und ihren Besitz bekamen Ungarn, die aus der Slowakei vertrieben wurden. Von den 237 Personen, die zur Umsiedlung verpflichtet waren, waren mehr als 90 Prozent evangelisch.[iii] Die im Dorf Gebliebenen mussten Ungarisch lernen und öffentlich, auf der Straße, in den Ämtern Ungarisch sprechen. Auch im Kindergarten und in der Schule waren die deutsche Sprache und der Dialekt über Jahrzehnte verboten.[iv]
Die Gemeinde hatte 2023 647 registrierte EinwohnerInnen, wobei die Tendenz abnehmend ist. 2007 lebten im Dorf noch 800 Personen,[v] im Jahre 1870 waren es noch 1621, und im Jahre 1910 erreichte das Dorf die höchste Bevölkerungszahl seit Beginn der Aufzeichnungen: 1907 EinwohnerInnen.[vi] Bei der Volkszählung 2022 bekannten sich 47 Personen zur deutschen Nationalität, 2011 waren es noch 77 Personen, und im Jahre 2001 69 Personen. Lediglich sechs Personen gaben 2022 an, dass sie in der Familie und im Freundeskreis Deutsch sprechen, 2011 waren es 24 Personen.[vii]
Die Deutschpilsener Mundart ist wohl als Ergebnis der Sprachkontakte und Sprachmischung von zwei Varietäten des Deutschen zustande gekommen. Diese Varietäten wurden in einer fremdsprachigen und fremdländischen Umgebung ausgeglichen und vermischt. Deutschpilsen ist eine Sprachinsel in Ungarn, gelegen in einem Gebiet, wo nicht nur Ungarn, sondern auch Slawen (Slowaken) in der nächsten Umgebung leben. Demnach muss der Deutschpilsener Dialekt auch mit den beiden erwähnten Fremdsprachen in Kontakt geraten sein. Diese Kontakte widerspiegeln sich auch im Wortschatz der Kulinarik, den der vorliegende Beitrag behandeln wird.
Der Basisdialekt des abgelegenen Dorfes bewahrt bis heute viele archaische Elemente. Gegenwärtig ist die Mundart vom Aussterben bedroht, sie ist eine Alters- und Erinnerungssprache geworden, deshalb war ihre Dokumentation eine erstrangige Aufgabe. Ich habe vor mehr als zehn Jahren empirische Untersuchungen im Rahmen einer Feldstudie dort durchgeführt, habe sprachliche Daten gesammelt und im Umfang von mehreren Stunden auf Tonträgern aufgezeichnet. Den anderen Teil des Korpus bilden Audioaufnahmen im Umfang von ebenfalls mehreren Stunden aus dem Jahr 1980, die Maria Hornung durchgeführt hat. Die deutschstämmigen Anwohner des Dorfes sind heute zweisprachig. Die ungarische Sprache der Mehrheitsnation beherrschen alle.[viii]
Bezeichnungen von Nahrungsmitteln
Im Folgenden werden die kulinarischen Ausdrücke des deutschen Dialektes von Deutschpilsen in tabellarischer Form und in thematischer Unterteilung vorgestellt. In der Tabelle stehen links die standarddeutschen, rechts die dialektalen Wörter. Sie werden aus sprachwissenschaftlicher Sicht analysiert, es werden phonetische, morphologische, lexikalische, sprachgeschichtliche und sprachgeographische Aspekte mit einbezogen. Die Kulinarik findet in der Germanistik zunehmend Beachtung. Beispielsweise sind erst kürzlich die Bände Kulinarische Welt in Sprache, Kultur und Literatur I–II[ix] erschienen.
Linguistische Besonderheiten in den kulinarischen Ausdrücken
Backwaren
| Standard-deutsch | Dialektale Entsprechungen auf Pilsnerisch mitsamt linguistischen Besonderheiten und sprachgeographischer Einordnung |
| Brot | pręut. Mhd. o wird in Deutschpilsen im Normalfall zu mdal. ęu diphthongiert. Alte Zwielaute finden sich auch in einigen alten Außengründungen des Süd- und Mittelbairischen.[x] In Kuneschhau/Hauerland ist diese Lautentwicklung im Wort ёuwn (oven) belegt.[xi] Auch Weinelt registriert die Verzwielautung vor allem zu ęu, ortsweise zu eu in der Oberzips.[xii] |
| Fladen | vleikn/vlaikn (Flecken). Eine der Hauptcharakteristika, der augenfälligsten und markantesten Erscheinungen der Deutschpilsener deutschen Mundart ist, dass die Mundartsprecher für den mhd. Laut f den mdal. Laut v sprechen. |
| Gebackenes, Gebäck, Kuchen | gəpåxox. Das Wort setzt sich aus Präfix mdal. ge– + Basislexem + Suffix mdal. –ox (Kollektiva) zusammen. Der zirkumfigierte Bildungstyp ist auch im Südbairischen, im Kärntnerischen und im Zimbrischen der Sieben Gemeinden, der ältesten bairischen Sprachinselmundart belegt. Im Zimbrischen in der Lautung gα- und –αχ.[xiii] |
| Pogatscherl, ung. pogácsa | kciəχαl (Kücherl, dim. Kuchen). Nur die diminutive Form ist gebräuchlich. Es wird im Sprachinsel-Dialekt nicht das ungarische Lehnwort für die runden, salzigen Gebäckstücke verwendet, sondern die deutsche Bezeichnung. |
Milchprodukte
| Butter | Das Wort Schmalz šmalts/šmålts wird im Dialekt für Butter verwendet, aber in der Zusammensetzung pūtęšęfl (Butterscheffel, Butterfass) oder im Part. Perf. gəpūtęt (gebuttert) hat man das Wort pūtə (Butter). Butterbrot wird šmaltspręut (Schmalzbrot) genannt. |
| Käse | kcēz. Die Lautentwicklung mhd. æ>ē ist typisch für das Rhein- und Ostfränkische.[xiv] Es gab folgende Sorten: šōfkcēz (Schafkäse) und brīznkcēz (Brimsen) (österr., aus Schafsmilch hergestellter Frischkäse[xv]). |
| Obers, Sahne | åibə mīlo (obere Milch). Obers ist ein österreichisches Wort.[xvi] |
| Quark | kcēz/kcēs bedeutet auch Topfen, Quark. Hier haben wir den Fall von Homonymie. |
| Rahm, Milchrahm | milərom/milərum (mhd. -roum). Der mhd. Diphthong wird zu einem Monophthong reduziert. Das Wort Rahm ist westmitteldeutsch, süddeutsch, österreichisch und schweizerisch.[xvii] |
Obst
| Obst | ęupst. Das Wort Obst ist im gesamten süddeutschen Raum verbreitet.[xviii] |
| Apfel | Das Wort apl bezeichnet die große Apfelsorte, aipərl/aipαl/ęipαl/aipl/aipαl die kleinere Apfelsorte.Als volkskundliche Information wurde angegeben, dass die Kinder früher zu Nikolaus Äpfel, in die ein Geldstück gesteckt war, bekommen haben. |
| Aprikose | Marille maril ist ein bairisches Wort. |
| Birne | piədn. Es gab folgende Sorten: bintepiədn (Winterbirne), zumepiədn (Sommerbirne) und šmåltspiədn (Schmalzbirne). Eine phonetische Besonderheit ist, dass im Pilsnerischen nach altem r und vor n bzw. l im Auslaut ein d-Lauteingeschoben wird. Auch in weiteren Wörtern: hiədn (Hirn, mhd. hirn(e)) und kōədn (Roggen, Korn, mhd. korn). Auch im Fersental, Kärnten und Steiermark hört man diphthongiertes pīαr (Birne). Im obersteirischen Murgebiet sagt man hīαdn (Hirn) auch mit –d-.[xix] |
| Brombeere | prompę/pråmpę. Bromber ist österreichisch, das Wort ist besonders im Osten Österreichs verbreitet.[xx] |
| Erdbeere | hęuχpę (eigentlich Hochbeere). Dieser lexikalische Ausdruck scheint einzigartig im deutschen Sprachgebiet.[xxi] |
| Hagebutte | haitšl/hēitšαl. Hetscherl kommt im Osten Österreichs vor.[xxii] |
| Himbeere | himpę. Himba/Himpa ist ein österreichischer Ausdruck, er kommt im Mittel- und Südbairischen vor.[xxiii] Mhd. i ist in Deutschpilsen in der Regel bewahrt worden. Mhd. t fällt mdal. aus, vor dem altem Labial b ist mhd. -n zu m geworden (mhd. hintber). |
| Johannisbeere | ribīzl/ribizl (Ribisel, it./lat. ribes) ist ein ostösterreichisches Wort. Ein Austriazismus, der vermutlich aus dem österreichischen Deutsch entlehnt wurde.[xxiv] |
| Kastanie | gaištn/gaistn/kcaistn. |
| Kirsche | keəštαl (Kirsche, mhd. kerse, kirse, tirol. kerste). Es ist eine diminutive Form, allerdings nur eine formale Diminuierung ohne semantischen Verkleinerungsbezug. Eine andere Variante: keəštn. Es wird mdal. +t im Silbenauslaut nach altem rs eingeschoben. |
| Maulbeere | må:lpę ist eine brombeerartige Frucht[xxv]. |
| Nuss | nus. Mhd. u ist auch in Münnichwies, Drexlerhau und Hochwies (Hauerland[xxvi]) als u erhalten.[xxvii] |
| Pfirsich | kfeəžo (mhd. pfersich). Mhd. pf erscheint als mdal. kf, wie im Weststeirischen, wo pf im Anlaut auch zum Teil als kf realisiert wird.[xxviii] Außerdem wird mhd. s zu mdal. ž, und mhd. ch schwindet im absoluten Auslaut. |
| Pflaume | kriəχn/kriəχαl (Krieche, mhd. krieche). Es ist einediminutive Form, aber nur formal, ohne einen semantischen Verkleinerungsbezug.Es erscheint mdal. +n am Wortende. Die +n der Feminina auf -e (Typ Wies’n) ist laut Eichhoff bairisch-österreichisch.[xxix] Auch Hanika stellt fest: manche femininen Hauptwörter auf mhd. -e haben in der Mundart vereinzelt Formen auf -en.[xxx] Das Wort ‚Krieche’ findet sich auch in einer kleinen Insel im Hessischen.[xxxi] |
| Sauerkirsche | bę:ęksl (Weichsel, mhd. wīhsel) ist ein bairisches Wort. Mhd. h wurde zu k vor s. Laut Weinelt sei es eine altbairische Erscheinung.[xxxii] e-Schwund kommt in Deutschpilsen regulär in unbetonten Silben vor, so wie im ganzen bairischen Sprachraum das e in den unbetonten Endungen –en, -el, -er schwindet.[xxxiii] Eine kulinarische Information: bęəkslduŋk homs kmaxt nębəs vlåš (Weichselsoße haben sie gemacht zum Fleisch). Fleisch wurde mit Weichselsoße gegessen. |
| Stachelbeere/ Agrasel | ēgęruš (ung. egres). Egresch/Agrisch ist laut Mitzka im Osten Österreichs(von Preßburg bis St. Gotthard) belegt.[xxxiv] |
| Tomate | paradaəz/pårådę:z. Paradeis ist ein bairisches Wort.[xxxv] |
| Traube | bęuəpę/bęuəpαl (Weinbeere, diminutive Form, eine kleine Traube). |
| Weinbeere | bę:pəkcęnαl (Weinbeerkernl). Es geht hier wiederum um eine formale Diminuierung ohne semantischen Verkleinerungsbezug. |
| Zitrone | tsitroni (älter ital. citrone). |
Gemüse
| Gemüse | griətsəg/griətsęəg (Grünzeug). |
| Bohne | pęun/pęũ. Dieselbe Lautentwicklung o zu ęu, wie beim Wort Brot. Es gab folgende Bohnensorten: griəni pęun (grüne Bohne), tręgi pęun (trockene Bohne) und tsukərpęũ (Zuckerbohne). Bohnensuppe heißt pęunzupn. |
| Erbse | å:rbus. Die mdal. Form ist bei Hutterer belegt.[xxxvi] |
| Gurke | umuərkn (Umurke). Deutschpilsen schließe sich mit dieser Form im ungarischen Mittelgebirge den bairischen Mundarten an.[xxxvii] Umurken in der Form ūmuakŋ ist laut Pohl donaubairisch.[xxxviii] |
| Kartoffel | krumpiədn/krumpiədn. Grumpire/Krumpire kommt im Osten Österreichs und um Karlsruhe, das heißt im Rheinfränkischen, und im Niederalemannischen (Schwäbischen) vor, solange Krumbire im Ostfränkischen um Würzburg vorkommt.[xxxix] Mhd. t (mhd. gruntbir[e]) fällt mdal. aus, vor dem altem Labial b ist mhd. -n zu m geworden. |
| Kraut, Kohl | krōt. Rotkraut heißt ręut(s)krōt. Rotkraut ist ostmitteldeutsch und österreichisch. Blaukraut wäre bairisch.[xl] Mhd. ū wird in Deutschpilsen im Normalfall gesenkt, der Dialekt ist also nicht betroffen von der nhd. – besser gesagt von der „frümittelhochdeutschen” oder „mittelhochdeutschen”[xli] – Diphthongierung mhd. ū > nhd. au, die sich von Osttirol und Kärnten seit dem 12. Jahrhundert ausbreitet.[xlii] Sauerkraut hieß zōrs krōt. Sau(er)s Kraut ist österreichisch-donaubairisch und ostfränkisch-nordbairisch.[xliii] |
| Kürbis | kciərbus (mhd. kürbiჳ). Die Entrundung des mhd. ü zu i ist typisch für das Bairische.[xliv] Im Nebenton (-biჳ) ist Velarisierung eingetreten: mhd. i > mdal. u. |
| Linse | līnzn. Mhd. i ist in Deutschpilsen in der Regel in geschlossenen Silben vor stl. Explosiven und Spiranten, vor Nasalen und Affrikaten bewahrt worden. Unter bestimmten phonetischen Bedingungen, beispielsweise vor Nasalen ist Dehnung eingetreten. |
| Möhre, Mohrrübe | mēərχə/mēərχn. Möhre hat einmal im gesamten süddeutschen Sprachraum gegolten, später hat sie sich vor allem im Ostmitteldeutschen gehalten.[xlv] |
| Paprika | påprikå. Die Aussprache ist wie im Ungarischen. |
| Rettich, Radieschen | rēto(x) (mhd. retich, rætich, ahd. rātīh). Auffallend sind im Dialekt die vollen o-Vokale als Endungen, auch in: kfeəžo (Pfirsich, mhd. pfërsich), hampro (Sauerampfer mhd. ampfer, ahd. ampf(a)ro), kcālo (Kalk, mhd. kalc, ahd. kalk) oder mēlo (leise). Die noch vokalisch volltönenden Endungen sind für die althochdeutsche Sprache charakteristisch. Die Endsilben wurden dann im Mittelhochdeutschen zu e [ə] abgeschwächt. Die Abschwächung tritt im oberdeutschen Apokopierungsraum zuerst im 12. Jahrhundert in bairischen schriftlichen Quellen auf. Neben dem mittel- und nordwestdeutschen Erhaltungsgebiet gibt es am Südrand des deutschen Spachgebiets im Wallis und in Tirol Mundarten, die nicht apokopiert haben.[xlvi] |
| Rübe | ruəbm. Mhd. uo erscheint in Deutschpilsen im Normalfall als uα/uə, was ein oberdeutsches Kennzeichen ist. Der Dialekt ist also nicht betroffen von der neuhochdeutschen Monophthongierung mhd. uo > nhd. ū, die sich vom Westmitteldeutschen seit dem 11./12. Jahrhundert ausbreitet, die aber das Bairische und Hochalemannische nicht erfasst.[xlvii] Eine südbairische Eigenschaft des Pilsnerischen ist, dass mhd. b in den Belegwörtern gruəbm (Grube, mhd. gruobe), ruəbm (Rübe, mhd. rüebe), gebm (geben, mhd. geben) beibehalten wird. |
| Salat | zalå:t/zalå:d. Mhd. s wird im Anlaut im Normalfall lenisiert. Die Stimmhaftigkeit des anlautenden s- ist ein älteres Lautmerkmal.[xlviii] Die stimmhafte Aussprache ist laut Hutterer im Ungarischen Mittelgebirge in reiner Form nur in der altertümlichen Sprachinsel Deutschpilsen vorhanden.[xlix] |
| Sauerampfer | hampro/håmpro (mhd. ampfer, ahd. ampf(a)ro). Die zweite Lautverschiebung wurde nicht durchgeführt, und der Dialekt scheint den ahd. Auslautvokal o bewahrt zu haben. |
Fleischsorten, tierische Produkte
| Fleisch | vlāš/vlāž. Auch im Nordbairischen, Vogtländischen, Westerzgebirgischen ist die Lautform flāš bekannt.[l] Laut Kranzmayer ist Fleisch ein Kirchenwort, flāš ist die Wiener Form, die sich im Mittelalter im Bairischen ausgebreitet hatte.[li] Der Fleischer hieß vlåškə. |
| Schwein | Für Schwein werden die Wörter Sau oder Fadl verwendet: di zō (Sau), daz vęədl (Fadl)/reədl. reədl ist das kleinere Schwein, zō das größere.Das Mutterschwein hieß veədlzō (Fadlsau). Fadlsau ist österreichisch.[lii] Das Schweineschlachten hieß des šleχtiŋge. |
| Griebe | griəbαl. Nur die diminutive Form ist gebräuchlich, es ist eine formale Diminuierung ohne semantischen Verkleinerungsbezug. |
| Hirn | hiədn. Im obersteirischen Murgebiet sagt man auch hīαdn (Hirn) mit zusätzlichem –d-.[liii] Es gab in Deutschpilsen auch das Fleischgericht hiədn (Mark, Gehirn). Die Zutaten: 2 EL Schweinefett, 300 g Wurstfüllung (oder gewürztes gemahlenes Schweinefleisch), 500 g Mark/Gehirn, 400 g Schweineleber, 2 größere Zwiebeln, 2 TL gemahlener Paprika, 1 TL Salz, 2 KL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 TL Majoran, 2 EL Tomatensaft. Die Zubereitung: 1 EL Schweinefett in der Pfanne erhitzen. Die Wurstfüllung daraufgeben und gut durchbraten. Das gewaschene und enthäutete Hirn dazugeben und fertigbraten. Die Schweineleber in Streifen schneiden. In einer anderen Pfanne 1 EL Fett erhitzen, die Zwiebeln in Streifen schneiden und im Fett glasig dünsten. Mit gemahlener Paprika bestreuen und die Leber gleich dazugeben. Wenn die gut durchgebraten ist, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, Tomatensaft dazugeben. Mit Kartoffeln oder Brot und eingelegtem Gemüse servieren. Das Hirn kann man mit der Schweineleber zusammen oder getrennt verzehren.[liv] |
| Knochen | puə̃/poə̃ (Bein), piə̃ (Plural). |
| Schinken | Die Katholiken verwendeten das Wort Schinken (mhd. schinke) in der Form tšuŋkə/tšuŋkn – mhd. sch > mdal. tš –, die evangelischen Christen in der Form šuŋkα. |
| Schülterl | Schweineschulter hieß rikštik (Rückstück). Mhd. ü wurde zu i entrundet. Die Entrundung des mhd. ü zu i ist typisch für das Bairische.[lv] Im Bairischen sei die Entrundung früh, bereits im 12. Jahrhundert eingetreten; im Südbairischen mache sich die Entrundung gegen 1300 geltend.[lvi] |
| Schwartenmagen | švårtnmågn. Mhd. a bleibt in der Deutschpilsener Mundart interessanterweise erhalten, – obwohl im Bairischen eine Verdumpfung a > o eintreten sollte –, eine Lautentwicklung, welche auch die hauerländischen Mundarten charakterisiert. Das Zimbrische (Sieben und Dreizehn Gemeinden, Luserna, Lavarone und Folgaria) stelle die einzige Mundart dar, welche innerhalb des Bairischen die alten a-Laute unverdumpft erhalten habe.[lvii] Hanika hält das Behalten vom mhd. a im Slowakeideutschen für ein ostmitteldeutsch-schlesisches Merkmal,[lviii] Weinelt dagegen hält das Erhalten von a für bairisch.[lix] |
| Wurst | buəršt, biəšt (Pluralform). Mhd. u ist auch in Münnichwies, Drexlerhau und Hochwies als u erhalten.[lx] Es gab die Sorten pluəd biəšt (Blutwurst), zaimαl-, ręəzbiəšt (Semmel-, Reiswurst für Leberwurst). In die Reiswurst kommen klein geschnittene gekochte Leber- und Lungenstücke des Schweins, im Kessel gekocht, sowie im Kochwasser der Fleischstücke wird der Reis nachher gekocht, er kommt ebenfalls in die Reiswurst. Beispielsatz: uα buαšt hob i no in hǖtȫ. Eine Wurst habe ich noch im Kühlschrank (ung. hűtő). |
| Bürzel | trutåtš. |
| Ei | oαr/oər, di oər (Pl.). Mhd. ei wird in Deutschpilsen – wie in den meisten bairischen Mundarten – zu oα. Österr. bair. tritt das paragogische plurale -er schon in den Sg. das air.[lxi] Beispielsatz: ti hain tot laign ti oər. (Die Henne tut legen die Eier.) |
| Dotter | oərtęutåi. Dotter ist süddeutsch.[lxii] |
| Eigelb | das oərgēl (Eigeel). Die Lautung oə ist bairisch. Eigeel/Eigähl wird im Niederfränkischen (etwa im Gebiet zw. Duisburg und Arnheim) sowie im Hessischen und im Rheinfränkischen gesagt; Eige(e)l wird außerdem auch im Holsteinischen gesagt.[lxiii] Laut Eichhoff wird Eigeel im Alemannischen gesagt.[lxiv] |
| Eiweiß | oərbę:z. |
| Omelette, Rührei | ornšmalts/ōrnšmalts (Eierschmalz). Süddeutsches Wort. |
| Truthahn | pęukə (Pockerl). Bairisches Wort. |
| Fisch | viš/višαl. Beispielsätze: i də på: zain vil višαl. (Im Bach sind viele Fische.) di viš ton šbimə. (Die Fische tun schwimmen.) |
| Honig | hainig (mhd. honec). |
Weitere thematische Nahrungsmittelgruppen können im Rahmen dieses Artikels aus Platzgründen nicht angeführt werden.
Sprachgeographische Einordnung der Ausdrücke
Der b>p-Wechsel beispielsweise im Wort Brot (pręut) ist laut Karten 1–19 des Kleinen Deutschen Sprachatlas typisch für die Zips, das Hauerland um Deutsch Proben (slowak. Nitrianske Pravno), die tschechischen Sprachinseln um Olmütz, Brünn und Iglau, für den Osten und Süden Österreichs, für Südtirol (Südbairisch), sowie für die Gottschee.[lxv] Außerdem befinden sich zwei Ortschaften nördlich von Halle im Obersächsichen, die ziemlich alleinstehend auch diesen Wechsel aufzeigen. Laut Osvaldová gilt der b>p-Wandel als eine alemannisch-bairische Erscheinung.[lxvi] Weinelt kann den Wandel bereits in der mittelalterlichen deutschen Kanzleisprache in der Slowakei nachweisen. Besonders in Pressburg (sk. Bratislava, ung. Pozsony) und in den niederungarischen Bergstädten war die Schreibung p– für anlautendes b– vorherrschend, was Weinelt als bairischen Einfluss interpretiert.[lxvii] Auch in der Mundart von Pernegg in Kärnten ist b>p-Wandel im Anlaut zu finden.[lxviii]
Der Wandel von mhd. w zu b beispielsweise im Wort Weinbeere (bęuəpαl) gehöre laut Masařík zu den kennzeichnenden Merkmalen des Bairischen.[lxix] Ernst Schwarz hält b für w für eine alte bairische Lautgewohnheit. Es ist nicht Einfluss einer fremden Sprache auf das Deutsche, denn alle Sprachinseln um das bairische Sprachgebiet bieten b für w. Dieses b muss, da es sich auch bei Zusammenstoß mit mitteldeutschen Mundarten behauptet hat, als ein sehr zähes Element des Altbairischen gelten.[lxx] Laut Dórová sei dieser Wandel eine Erscheinung des Mittelhochdeutschen aus dem 12. Jahrhundert.[lxxi] Über das Verbreitungsgebiet des Lautwandels schreibt Weinelt: w->b– gilt in der Kremnitz-Deutsch-Probener Gruppe mit Ausnahme der nördlichen Dörfer Gaidel, Bries und Münnichwies und in den Zipser Gründen mit Einschluss von Dobschau.[lxxii] Laut Karten 116–120 des Kleinen Deutschen Sprachatlas kommt anlautendes b statt w im Hauerland, in der Zips, in den tschechischen Sprachinseln um Olmütz (tsch. Olomouc) und Brünn (tsch. Brno) sowie in allen Belegorten in der Gottschee (sl. Kočevje) und vereinzelt im Süden Österreichs, im Südbairischen, vor.[lxxiii]
v für f im Belegwort Flecken, Fladen (vleikn/vlaikn) oder våšai Faschingskrapfen hält Weinelt für Bairisch, er weist aber darauf hin, dass v- im Anlaut auch im westl. Mittelfränkischen und im Holländischen vorkommt. Über die Verbreitung der Erscheinung schreibt er: im Süden der Slowakei, von der Preßburger Gruppe über die niederungarischen Bergstädte – im südlich davon gelegenen Deutsch Pilsen wird es heute noch gesprochen – bis in die Zipser Gründe.[lxxiv] Im Zimbrischen von Lusern findet man die Erscheinung ebenfalls: vasαn (fassen).[lxxv]
Im Wort kråpm (Krapfen) kann man beobachten, dass die zweite Lautverschiebung bei mhd. pf nicht durchgeführt wurde. Es erscheint p für pf im Inlaut in großen Teilen Mittel- und Norddeutschlands, sowie in den polnischen, tschechischen und slowakischen Sprachinseln und in einem Beleg in Südtirol.[lxxvi] Im Dialektwort apl erscheint auch unverschobenes p, wie im Mitteldeutschen. pf>p erscheint im Westmitteldeutschen (nördlich der appel-apfel-Linie) im Hessischen und Pfälzischen (Rheinfränkischen) und im Ostmitteldeutschen im Thüringischen und Sächsischen[lxxvii]. Laut Weinelt sei an einer Beteiligung westmitteldeutscher Elemente in den ersten Zeiten der Siedlungstätigkeit in den niederungarischen Bergstädten nicht zu zweifeln.[lxxviii] „Noch in Deutsch Pilsen wird, trotz der sonst bair. Mda. des Ortes, –p– gesprochen” – so Weinelt.[lxxix]
Mhd. ī wird in allen Stellungen zum Triphthong ęuə oder zum Diphthong ęə bzw. es wird zu einem langem ę gesenkt. Die Aussprache schwankt zwischen ęuə, ę: und ęə. Die drei Lautvarianten sind freie Varianten voneinander. Der Triphthong ęuə (zum Beispiel im Wort Reis ręuəz) ist ohnegleichen im deutschen Sprachgebiet. Die Lautentwicklung mhd. ī>ę:in denselben Belegwörtern kommt laut Wiesinger in Teilen des Schlesischen und in einer kleinen Insel im Westen des Moselfränkischen (Mittelfränkisch), sowie in der Sprachinsel Budweis (tsch. České Budějovice) vor.[lxxx]
Wortentlehnungen
Das Dialektwort torta/tortå Torte (ung. torta) ist ein ungarisches Lehnwort, das an die deutsche Mundart lautlich nicht angepasst wurde, da die in der Deutschpilsener Mundart übliche Lautentwicklung o>ęu nicht durchgeführt wurde. Ein ähliches Beispiel wäre boršō (Erbse, ung. borsó) oder kölęš (Hirse, ung. köles), wo die Entrundung von ö nicht durchgeführt wurde. Der runde Vokal ö ist sonst unbekannt im Pilsnerischen. Diese Art der Entlehnung wird direkte Übernahme genannt, das ist der unmittelbare Transfer einer Phonemreihe samt Bedeutung aus einer Sprache in die andere.[lxxxi]
Für Strudel štrūdl wird neben der deutschen Benennung auch das ungarische Lehnwort verwendet: råituš (ung. rétes). Das Lehnwort rétes wurde der Mundart lautlich angepasst, das heißt die Lautentwicklung e>ae/åi wurde durchgeführt. Die Oberzips kennt ähnlicherweise die Verzwielautung zu ęi/ei. Es handele sich um Spuren des mittelbairischen Wandels ē>ei, der seine Vorläufer bis ins Pergstädterische entsandt habe.[lxxxii] Das Lehnwort rétes wurde der Mundart auch morphologisch angepasst: Die Endung -es der aus dem Ungarischen entlehnten Wörter råituš (Strudel, ung. rétes) und ēgęruš (Stachelbeere, ung. egres) wurde wie das sonst adjektivbildende Suffix mhd. -esch behandelt und zu -uš verschoben.
Mais heißt im Dialekt kukαritsα (ung. kukorica). Das österr. Wort Kukuruz kommt zwar aus dem türk./slaw. kukuruz, aber die Deutschpilsener Wortform lässt eher eine Übernahme aus dem Ungarischen vermuten. Orange heißtim Dialekt nåråntšə (ung. narancs). Das ungarische Wort narancs bekommt die deutsche Substantivendung –e. Ungarische Lehnwörter werden auf diese Weise teilweise dem deutschen phonetischen Stand angepasst. Kicher heißt tsītsər (ung. csicseriborsó). Das ung. tš wird als mdal. ts übernommen. Ähnlich wie im Belegwort palatsiŋkn (Palatschinke, ung. palacsinta). Die ts-Lautung wird im Slowakischen verwendet. Das mag also ein slowakischer Einfluss sein. Sellerie (mdal. zęlęr) (ung. zeller) wurde wahrscheinlich ebenfalls aus dem Ungarischen entlehnt, denn die Aussprache ist identisch mit der ungarischen.
Bezeichnungen von Getränken
| Bier | piər. Der alte mhd. Diphthong ie wurde im Dialekt bewahrt. |
| Buttermilch | zōri mīlo(x) (saure Milch). |
| Kaffee | kcafē/kafē/kafēi. |
| Milch | mīlo(x) (mhd. milich, milch, ahd. miluh). Mhd. -ch im Wortauslaut kann gelegentlich auch schwinden. Es wird ein Sprossvokal zwischen l und ch eingeschoben. Die Form mîloch (Milch) notierte bereits Schröer Mitte des 19. Jahrhundert im Dorf.[lxxxiii] Im Beispielsatz tsāv is graint di mīlo (die Milch gerinnt) findet man die ungarische Spiegelübersetzung zusammengerannt (ung. összement). |
| Most | męust/męuzd. |
| Schnaps | pråmbę̃/pråmbər. Branntwein ist einbairisches Wort. |
| Tee | tē/teə. |
| Wasser | båsə/basə. Beispielsatz: du bilst triŋkə basə? (Du willst trinken Wasser?) ‚Willst du Wasser trinken?‘ |
| Wein | bę:ə̃/bęuə/vai/vaẽ. Im Auslaut vor altem n wird der Diphthong bei Abfall des -n nasaliert. Im Mittelalter bestanden rege Beziehungen zu den anderen Bergbaustädten Oberungarns, vor allem zu Schemnitz (slow. Banska Stiavnica). Der Schemnitzer Stadtrat besaß im Jahr 1505 Weingärten in Pilsen. 1828 lebte das Dorf fast ausschließlich von der Weinproduktion.[lxxxiv] Der Reblausbefall vernichtete ab 1875 die berühmte und edle Pilsener Weinkultur mit ihren alten Rebensorten.[lxxxv] |
Die Vermittlung der „heimatlichen Küche“
Die Essgewohnheiten, die Speisen und Getränke der Ungarndeutschen wurden bereits in mehreren wissenschaftlichen und populär-wissenschaftlichen Beiträgen, Büchern, neulich auch in Videos erötert.[lxxxvi] Über die Volksnahrung von Deutschpilsen ist 2015 bereits ebenfalls eine wissenschaftliche Abhandlung erschienen.[lxxxvii] Hetesi schildert darin ausführlich unter anderem die Einrichtung der Küche, den Getreideanbau, den Weinbau, das Brotbacken, die Viehzucht, das Schweineschlachten, die Milchprodukte, die pflanzlichen Nahrungsmittel, die Konservierungstechniken, Sammeln und Jagd, den Wochenspeiseplan, die Festtagskost sowie einzelne Speisegruppen, wie Suppen, Zuspeisen, Fleischgerichte, Süßspeisen etc.
Die Deutschen in Deutschpilsen sind zur gleichen Zeit sowohl Mitglieder der ethnischen Gruppe der Ungarndeutschen als auch Angehörige der ungarischen Nation. Die Kategorie der ethnischen Gruppe ermöglicht ihnen „die positive Beurteilung und Repräsentation ihrer eigenen ethnischen Identität“.[lxxxviii] Die Zugehörigkeit zur Nation bietet „ebenfalls positive Identifikationsmuster an“.[lxxxix] Daraus entstand „das Bewusstsein für die doppelte Identität“.[xc] „Die Ungarndeutschen haben andere kulturelle Traditionen als die Ungarn.“[xci] Im Prozess der schon länger andauernden sprachlichen Assimilierung[xcii] hängen ungarndeutsche Identität und ungarndeutsche Küche oft eng zusammen, sind – neben Musik und Tanz – stark miteinander verknüpft. Dies bezeugen auch Laienbeschreibungen der Esskultur, der alten deutschen Speisen und Gerichte der Mitglieder einzelner ungarndeutscher Gemeinden.[xciii] Die ethnische Identität äußert sich also nicht allein in der Sprache, die ethnische Minderheit kann in ihrem Brauchtum, in den Liedern, Tänzen und Speisen weiterleben.[xciv]
Die ungarische Webseite https://www.izorzok.hu/ und die gleichnamige Fernsehsendung setzen sich zum Ziel, traditionelle, alte ungarische Rezepte aufzuspüren und zu bewahren. In Ungarn sind heute 13 historische Nationalitäten gesetzlich anerkannt, sie werden im Grundgesetz auch als Teil der ungarischen politischen Gemeinschaft und staatsbildende Faktoren beschrieben[xcv]. Die Homepage www.izorzok.hu veröffentlicht auch Originalrezepte der alten Deutschpilsener deutschen Küche in ungarischer Sprache, mit Bildern illustriert.[xcvi] Einige Rezepte wurden von der Verfasserin ins Deutsche übersetzt.
Zutaten:
1 kg Mehl, 50 g Hefe, 200 ml Milch, 2 TL Zucker, 1 EL Salz, 3 Eier, 200 ml Sauerrahm, 150 g geräucherter Speck, 2 rote Zwiebeln.
Zubereitung:
In 200 ml lauwarme Milch mit wenig Zucker die Hefe bröseln und warten, bis sie sich auflöst und aufgeht. Das Mehl in eine Schüssel sieben, einen gehäuften EL Salz und die Hefemilch dazugeben. Mit so viel lauwarmem Wasser zusammenkneten, bis wir einen geschmeidigen Teig erhalten – etwa so dick, wie Brotteig. Mit etwas Mehl bestreuen, abdecken, und 40 Minuten lang an einem lauwarmen Ort gehen lassen.
Inzwischen den geräucherten Speck in kleine Würfel, die roten Zwiebeln in Streifen schneiden. Die Eier aufschlagen, in den Sauerrahm geben und sanft verrühren, damit das Eigelb und Eiweiß sich nicht vermischen. Den gegangenen Teig in 400 g große Laibe trennen, und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in eine runde Form ausziehen. Ein Schöpflöffel Eier-Sauerrahm daraufgeben, mit einem Handvoll Speck und Zwiebeln nach Geschmack bestreuen. Auf eine bemehlte Backschaufel legen und im vorgeheizten Ofen backen.
Das Deutschpilsener Dialektwort våšai bedeutet nicht nur Faschingskrapfen, sondern auch Fasching. Es ist also als Speisenbezeichnung eine Abkürzung der ehemaligen Wortzusammensetzung.
Zutaten:
500 g Mehl, eine Prise Salz, 5 Stück Dotter, 100 g Butter, 100 g gemahlener Mohn, 100 g gemahlene Walnüsse, 50 g Hefe, 1 TL Zucker, 400 ml Milch, 10 EL Puderzucker, 2 Pkt Vanillezucker, Öl zum Ausbacken.
Zubereitung des Faschingskrapfens:
In 100 ml lauwarmer Milch und einer Prise Zucker die Hefe hineinbröckeln. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Eidotter mit 4 EL Puderzucker in einer großen Schüssel gut verquirlen. Die Hefe, das Mehl, eine Prise Salz, und von der restlichen Milch so viel dazugeben, dass man einen glatten Teig bekommt. Die Butter zerlassen, etwas abkühlen lassen, noch lauwarm in den Teig einkneten, bis er Blasen aufwirft. Mit Mehl bestreuen, zudecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten. Zum gemahlenen Mohn 4 EL Milch, 3 EL Puderzucker geben und leicht zusammenkochen. Vanillezucker dazugeben. Zu den Walnüssen Zucker und Milch geben, damit ein Brei entsteht. Vanillezucker dazugeben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand ausrollen, und von den Rändern ausgehend in kleinen Häufchen die Füllung daraufgeben. Den Teig darüber ziehen, mit einem bemehlten Pogatscherl-Ausstecher ausstechen. So lange wiederholen, bis alle Krapfen gefüllt sind. Etwas ruhen lassen. Inzwischen das Öl erhitzen. Die Krapfen zuerst zugedeckt, dann ohne Deckel goldgelb auf beiden Seiten ausbacken. Mit einem Schaumlöffel die Krapfen herausheben und abtropfen lassen. Mit Vanillezucker bestreuen.
Dieses Rezept war auch als Facebook-Video zu erreichen unter https://www.facebook.com/watch/?v=1325480280915345.[xcix] Die deutschstämmige Frau Grosz aus Deutschpilsen spricht im Video auf Ungarisch. 23.000 Personen haben sich die Aufnahme bis Mai 2023 angeschaut.
Tsriərti Pęun (zerrührte Bohne), Bohnengemüse[c]
Zutaten:
1 kg trockene Bohnen (Butterbohnen und weiße Bohnen), 1 kleine Zwiebel, 150 g geräucherter Speck, 1 EL Salz, 4 EL Mehl
Zubereitung:
Die Bohnen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden und goldbraun anbraten. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, daraufgeben und anbraten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Die Bohnen mit Salz abschmecken und zugedeckt weichkochen. Das Mehl mit 100–200 ml Wasser glatt verrühren. Zu den Bohnen geben und verrühren, bis die gewünschte dicke Konsistenz erreicht ist. Inzwischen ständig rühren, damit es nicht anbrennt. Bohnen und Speck getrennt servieren. Alle bedienen sich nach Wunsch von beiden.
Zusammenfassung
Im Beitrag wurde der kulinarische Wortschatz der sich im nordungarischen Börzsöny-Gebirge befindenden, abgelegenen Ortschaft – vor allem aus linguistischer Sicht – vorgestellt. In das ungarische Dorf wurden im Mittelalter, später auch in der Neuzeit Deutsche aus dem Süden des deutschen Sprachgebiets und dem Ostmitteldeutschen angesiedelt, die ihre Dialekte mit sich genommen hatten und aus denen in der neuen Heimat – unter dem Einfluss der umgebenden Sprachen (Ungarisch und Slowakisch) eine neue eigenständige Mundart entstanden ist, die die Einwohner – vor allem die älteren – bis heute bewahren.
Erklärung der verwendeten Transkriptionszeichen
ō, ū, ē, ī, ā, ǖ, ȫ: lange Vokale
ę: offener Vokal
å: dumpfes a, wie ungarisches a
ə: e-ähnlicher Schwa-Laut
α: a-ähnlicher Schwa-Laut
ŋ: palatovelares n
kc: behauchtes k
v: labiodentaler stimmhafter Frikativ
z: alveolarer stimmhafter Frikativ
s: alveolarer stimmloser Frikativ
χ: palatarer stimmloser Frikativ, sog. ich-Laut
x: velarer stimmloser Frikativ, sog. ach-Laut
š: postalveolarer stimmloser Frikativ
ž: postalveolarer stimmhafter Frikativ
At the Hungarian-German Table
The Exemple of Deutschpilsen/Nagybörzsöny
Abstract
This article presents the culinary vocabulary of the remote village of Deutschpilsen (Nagybörzsöny in Hungarian) in the Börzsöny Mountains in Northern Hungary, primarily from a linguistic perspective. In the Middle Ages, and later in modern times, Germans from the south of the German-speaking area and from East-Central Germany settled in the Hungarian village, taking their dialects with them. In their new homeland, under the influence of the surrounding languages (Hungarian and Slovakian), a new independent dialect emerged, which the inhabitants – especially the older ones – have preserved to this day.
[i] Éva Márkus: Die deutsche Mundart von Deutschpilsen/Nagybörzsöny. Wien 2014, S. 19f.
[ii] Gábor G. Tarján (Hg.): Együttélés. Tanulmányok a Pest megyei nemzetiségek köréből [Zusammenleben. Studien über die Nationalitäten im Komitat Pest]. Budapest 1990, S. 103.
[iii] Tarján: Együttélés, S. 197.
[iv] Márkus: Mundart von Deutschpilsen, S. 26.
[v] Statistik, angemeldete Einwohnerzahl, <https://stat.dbhir.com/telepules/Nagyb%C3%B6rzs%C3%B6ny>, 27.1.2024.
[vi] Die Bevölkerung von Nagybörzsöny, <http://nepesseg.com/pest/nagyborzsony>, 27.1.2024.
[vii] KSH. [Statistisches Zentralamt]. Volkszählungsdatenbank, 27.1.2024.
[viii] Márkus: Mundart von Deutschpilsen.
[ix] Elżbieta Pawlikowska-Asendrych, Joanna Szczęk (Hgg.): Kulinarische Welt in Sprache, Kultur und Literatur Band I. Hamburg 2023; dies. (Hgg.): Kulinarische Welt in Sprache, Kultur und Literatur. Band II. Hamburg 2023.
[x] Eberhard Kranzmayer: Historische Lautgeographie des gesamtbairischen Dialektraumes mit 27 Laut- und 4 Hilfskarten in besonderer Mappe. Wien 1956, S. 36.
[xi] Renáta Osvaldová: Die kuneschhauerische Mundart von Hauerland. Eine sprachliche Analyse. Bratislava 2005/2006, S. 31.
[xii] Herbert Weinelt: Die mittelalterliche deutsche Kanzleisprache in der Slowakei. Brünn, Leipzig 1938, S. 46.
[xiii] Erich Seidelmann: Bildungsweisen der Kollektiva in zimbrischer und Kärntner Mundart. In: Herbert Tatzreiter, Maria Hornung, Peter Ernst (Hgg.): Erträge der Dialektologie und Lexikographie. Festgabe für Werner Bauer zum 60. Geburtstag. Wien 1999, S. 443–456, hier S. 444f.
[xiv] Peter Wiesinger: Die Einteilung der deutschen Dialekte. In: Werner Besch u. a. (Hgg.): Dialektologie. Ein Handbuch zur deutschen und allgemeinen Dialektforschung (Handbücher zur Sprach- und Kommunikationswissenschaft 1.2). Berlin, New York 1983, S. 807–899, hier S. 847f.
[xv] Duden Wörterbuch. Cornelsen Verlag GmbH, <duden.de>, 21.5.2023.
[xvi] Werner König: dtv-Atlas Deutsche Sprache. 16., durchgesehene u. korrigierte Auflage. München 2007, S. 222.
[xvii] Duden Wörterbuch. Cornelsen Verlag GmbH, <duden.de>, 21.5.2023.
[xviii] Walther Mitzka, Ludwig Erich Schmitt: Deutscher Wortatlas. 22 Kartenbände. Gießen 1969, Karte Obst.
[xix] Kranzmayer: Historische Lautgeographie, S. 42.
[xx] Walther Mitzka: Deutscher Wortatlas. Gießen 1951, Karte Brombeere.
[xxi] Mitzka, Schmitt: Deutscher Wortatlas. 22 Kartenbände, Karte Erdbeer.
[xxii] Walther Mitzka, Ludwig Erich Schmitt: Deutscher Wortatlas. Gießen 1961, Karte Hagebutte.
[xxiii] Walther Mitzka, Ludwig Erich Schmitt: Deutscher Wortatlas. Gießen 1960, Karte Himbeer.
[xxiv] Katharina Wild: Zur komplexen Analyse der „Fuldaer“ deutschen Mundarten Südungarns. Budapest 2003, S. 63.
[xxv] Duden Wörterbuch. Cornelsen Verlag GmbH, <duden.de>, 21.5.2023.
[xxvi] Das in der mittelslowakischen Gebirgswelt liegende einstige deutsche Siedlungsgebiet, das im Besonderen um die Städte Kremnitz und Deutsch-Proben mehrere Ortschaften umfasste, bezeichnet man seit den 1930er-Jahren als „Hauerland“. Das verbindende Mittelstück zwischen dem Kremnitzer und dem Deutsch-Probener Siedlungskern bildet das Krickerhauer Gebiet (Josef Hanika: Siedlungsgeschichte und Lautgeographie des deutschen Haulandes in der Mittelslowakei. München 1952, S. 23). „Seit dem 13. Jahrhundert luden die ungarischen Könige deutsche Fachleute, die fähig waren, wertvolle Erze sachkundig zu fördern, ins Land. So kamen Bergleute aus Kärnten und dem Harz, aus Böhmen und Mähren“, und „errichteten die sieben ‚niederungarischen Bergstädte‘ im Hauerland und die sieben ‚oberungarischen Bergstädte‘ in der Zips.“ (Einführung in die Geschichte, <http://www.geocities.ws/diekarpatendeutschen/muzeumd.html>, 17.6.2023). Im Hauerland wurde im Mittelalter das Pergstädterische gesprochen, das sicherlich auch auf Deutschpilsen gewirkt hat. Es sei eine Übergangslandschaft vom Bairischen zum Ostmitteldeutschen, in der wegen der Nähe des geschlossenen bairischen Stammesgebietes die bairischen Merkmale überwiegen (Rudolf Melzer, Rudolf Kurbel, Johann Rückschloß: Kremnitz/Kremnica. Eine ehemalige deutsche Bergstadt in der mittleren Slowakei. Stuttgart 1991, S. 288, zit. nach Osvaldová: Hauerland, S. 22). Das ostmitteldeutsche Element im Pergstädterischen ist laut Weinelt weniger auf Einfluss der Schlesier, als vielmehr der Obersachsen zurückzuführen, im Besondern wohl auf den der Bergmänner aus dem Erzgebirge (Weinelt: Kanzleisprache, S. 235).
[xxvii] Hanika: Siedlungsgeschichte, S. 70.
[xxviii] Claus Jürgen Hutterer, Walter Kainz, Eduard Walcher: Weststeirisches Wörterbuch. Grammatik und Wortschatz nach Sachgruppen. Wien, Köln, Graz 1987, S. 33.
[xxix] Jürgen Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. 4 Bände. Bern, München 1977–2000, hier Band 3. München u. a. 2000, Karte 4–75.
[xxx] Hanika: Siedlungsgeschichte, S. 86.
[xxxi] Walther Mitzka, Ludwig Erich Schmitt: Deutscher Wortatlas. Gießen 1969, Karte Pflaume.
[xxxii] Weinelt: Kanzleisprache, S. 189.
[xxxiii] Arnulf Pichler-Stainern: Südbairisch in Laut und Schrift. Handbuch für Mundart-Interessierte in Kärnten, Nord-, Ost- und Südtirol sowie sonst wo. Klagenfurt 2008, S. 152.
[xxxiv] Mitzka: Wortatlas 1953, Karte Stachelbeere.
[xxxv] Mitzka, Schmitt: Wortatlas 1960, Karte Tomate.
[xxxvi] Claus Jürgen Hutterer: Das Ungarische Mittelgebirge als Sprachraum. Halle/Saale 1963, S. 297, S. 423.
[xxxvii] Ebenda, S. 146.
[xxxviii] Heinz-Dieter Pohl: Kärntner Speisen (und Verwandtes) diesseits und jenseits der deutsch-slowenischen Sprachgrenze. In: Herbert Tatzreiter, Maria Hornung, Peter Ernst (Hgg.): Erträge der Dialektologie und Lexikographie. Festgabe für Werner Bauer zum 60. Geburtstag. Wien 1999, S. 325–341, hier: S. 336.
[xxxix] Mitzka, Schmitt: Wortatlas 1961, Karte Kartoffel.
[xl] König: dtv-Atlas, S. 208.
[xli] Peter Wiesinger: Die „neuhochdeutsche Diphthongierung“ und weitere Diphthongierungen im Moselfränkischen. Vom Nutzen der Dialektgeographie für die Sprachgeschichte. In: Peter Ernst, Franz Patocka, (Hgg.): Dialektgeographie der Zukunft. Akten des 2. Kongresses der Internationalen Gesellschaft für Dialektologie des Deutschen (IGDD) am Institut für Germanistik der Universität Wien, 20. bis 23. September 2006. Stuttgart 2008, S. 23–84, hier: S. 29.
[xlii] Hilkert Weddige: Mittelhochdeutsch. Eine Einführung. München 1996, S. 31.
[xliii] Mitzka, Schmitt: Wortatlas 1969, Karte Sauerkraut; König: dtv-Atlas, S. 208.
[xliv] Pichler-Stainern: Südbairisch, S. 152.
[xlv] König: dtv-Atlas, S. 204f.
[xlvi] Osvaldová: Hauerland, S. 36.
[xlvii] Weddige: Mittelhochdeutsch, S. 32.
[xlviii] Johanna Bottesch, Martin Bottesch: Die bairisch-österreichische Mundart der Landler von Großpold (Apoldu de Sus) in Siebenbürgen (Rumänien). Wien 1992, S. 15.
[xlix] Hutterer: Mittelgebirge, S. 394.
[l] Dagmar Helm u. a.: Wörterbuch der obersächsischen Mundarten. Band 1: A–F. Begründet von Theodor Frings und Rudolf Große. Berlin 1998, S. 646.
[li] Kranzmayer: Historische Lautgeographie, S. 63.
[lii] Mitzka: Wortatlas 1955, Karte Mutterschwein.
[liii] Kranzmayer: Historische Lautgeographie, S. 42.
[liv] <https://www.izorzok.hu/kategoria/helyszin/nagyborzsony/>, 10.3.2024.
[lv] Pichler-Stainern: Südbairisch, S. 152.
[lvi] Hutterer: Mittelgebirge, S. 219.
[lvii] Kranzmayer: Historische Lautgeographie, S. 22; Hans Tyroller: Grammatische Beschreibung des Zimbrischen von Lusern. Stuttgart 2003, S. 10, S. 17.
[lviii] Hanika: Siedlungsgeschichte, S. 56f.
[lix] Weinelt: Kanzleisprache, S. 27.
[lx] Hanika: Siedlungsgeschichte, S. 70.
[lxi] Jacob Grimm, Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch [16 Bde. plus Quellenverzeichnis = 33 Teile]. Hg. von der Preußischen [später: Deutschen] Akademie der Wissenschaften zu Berlin [später: Akademie der Wissenschaften der DDR (Abgeschlossene Originalausgabe)]. Leipzig 1854–1971, Band 3, S. 76.
[lxii] Mitzka-Schmitt: Wortatlas 1972, Karte Eigelb.
[lxiii] Ebenda.
[lxiv] Eichhoff: Wortatlas 2000, S. 4–25.
[lxv] Werner H. Veith, Wolfgang Pötschke: Kleiner Deutscher Sprachatlas. Band 1: Konsonantismus. Teil I–II. Plosive. Frikative, Sonanten und Zusatzkonsonanten. Tübingen 1984–1987, Karten 1–19.
[lxvi] Hilda Dorota: Konstitutive Merkmale in mittelalterlichen deutschen Sprachinselmundarten der Mittelslowakei. In: Brücken. Germanistisches Jahrbuch DDR – ČSSR 4 (1987/88). Prag 1988, S. 240–256, hier: S. 247, zit. nach Osvaldová: Hauerland, S. 38.
[lxvii] Weinelt: Kanzleisprache, S. 139, S. 143.
[lxviii] Primus Lessiak: Die Mundart von Pernegg in Kärnten. Marburg 1963, S. 112.
[lxix] Zdenek Masařík: Die frühneuhochdeutsche Geschäftssprache in Mähren. Brno 1989, S. 110, zit. nach Osvaldová: Hauerland, S. 40.
[lxx] Ernst Schwarz: Die Herkunft der Siebenbürger und Zipser Sachsen. Die Siebenbürger und Zipser Sachsen, Ostmitteldeutsche, Rheinländer im Spiegel der Mundarten. München 1957, S. 191.
[lxxi] Dórová: Konstitutive Merkmale, S. 246, zit. nach Osvaldová: Hauerland, S. 43.
[lxxii] Weinelt: Kanzleisprache, S. 163.
[lxxiii] Veith, Putschke: Kleiner Deutscher Sprachatlas. Band 1, Karten 116–120.
[lxxiv] Weinelt: Kanzleisprache, S. 160.
[lxxv] Tyroller: Beschreibung des Zimbrischen, S. 40.
[lxxvi] Veith, Putschke: Kleiner Deutscher Sprachatlas. Band 1, Karte 34.
[lxxvii] <http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Deutsche_Dialekte.PNG>, 21.5.2023.
[lxxviii] Weinelt: Kanzleisprache, S. 150.
[lxxix] Ebenda, S. 158.
[lxxx] Peter Wiesinger: Phonetisch-phonologische Untersuchungen zur Vokalentwicklung in den deutschen Dialekten. Band 1: Die Langvokale im Hochdeutschen. Band 2: Die Diphthonge im Hochdeutschen. Band 3: Karten 1–18. Berlin 1970, Karte 2.
[lxxxi] Csaba Földes: Kontaktdeutsch. Zur Theorie eines Varietätentyps unter transkulturellen Bedingungen von Mehrsprachigkeit. Tübingen 2005, S. 113.
[lxxxii] Weinelt: Kanzleisprache, S. 59.
[lxxxiii] Karl Julius Schröer: Versuch einer Darstellung der deutschen Mundarten des Ungarischen Berglandes mit Sprachproben und Erläuterungen. Wien 1864. <https://archive.org/details/diedeutschenmun00schrgoog/page/n3/mode/2up>, 21.5.2023.
[lxxxiv] Klára Dóka: Az Iploly menti falvak történeti statisztikája [Die geschichtliche Statistik der Dörfer an der Eipel] (1550–1848). In: Nándor Ikvai (Bearb.): Börzsöny néprajza [Die Volkskunde des Pilsner Gebirges]. Szentendre 1977, S. 7–42, hier: S. 40.
[lxxxv] Éva Molnár, Péter Radó, Gábor Tarján G.: Nagybörzsöny. Egy község múltja és jelene [Deutschpilsen. Die Vergangenheit und Gegenwart einer Gemeinde]. In: Gábor Tarján G. (Hg.): Együttélés. Tanulmányok a Pest megyei nemzetiségek köréből [Zusammenleben. Studien über die Nationalitäten des Komitats Pesth]. Budapest 1990, S. 84.
[lxxxvi] Anna Wild, Katharina Wild: Großmutters Küche. Budapest 1994.; Hambuch, Husznai, Keidl, Strigens: Beiträge zur Volkskunde der fuldischen Gemeinde Mutsching/Mucsi in der Schwäbischen Türkei. Budapest 1989, 29.1.2024.
Villány gasztronómiája: a Stifolder (II. rész)
Essgewohnheiten der Ungarndeutschen | A magyarországi németek étkezési szokásai
[lxxxvii] Andrea Hetesi: Volksnahrung in Deutschpilsen/Nagybörzsöny. Budapest 2015, S. 94–147.
[lxxxviii] Györgyi Bindorffer: „Wir Schwaben waren immer gute Ungarn.“ Budapest 2005, S. 142.
[lxxxix] Ebenda.
[xc] Ebenda.
[xci] Ebenda, S. 143.
[xcii] Näheres dazu siehe in Elisabeth Knipf-Komlósi, Márta Müller: Sprachfördermaßnahmen zur Erhaltung der deutschen Sprache in Ungarn. Vorschläge, Ansätze und Konzepte. In: Ulrich Ammon, Gabriele Schmidt (Hg.): Förderung der deutschen Sprache weltweit. Berlin 2019, S. 483–500.
[xciii] Die Küche unserer Ahnen von Moor. Ungarndeutsche Gerichte für Alltag und Festtag. Zusammengestellt von: Mitglieder der Ungarndeutschen Selbstverwaltung (Ferenc Erdei, Erzsébet Erdei-Négele, Krisztina Horváth-Wundele, Helga Négele). Mór 2017.; Iván Andrea, András Tiborné (Hg.): Hartauer Küche. Harta 2009.
[xciv] Bindorffer: „Wir Schwaben waren immer gute Ungarn.”, S. 118.
[xcv] Magyarország Alaptörvénye. 2011. [Das Grundgesetz Ungarns]. <https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1100425.atv>, 27.1.2004.
[xcvi] Ízőrzők. tv-sorozat Magyarország tájairól [Geschmackshüter. Eine TV-Serie aus den Gegenden Ungarns], <https://www.izorzok.hu/kategoria/helyszin/nagyborzsony/>, 21.5.2023. Auch unter <http://www.mo-ka.hu/receptek/nagyborzsony.pdf>, 21.5.2023.
[xcvii] Ízőrzők. tv-sorozat Magyarország tájairól [Geschmackshüter. Eine TV-Serie aus den Gegenden Ungarns], <https://www.izorzok.hu/kategoria/helyszin/nagyborzsony/>, 16.6.2023.
[xcviii] Ebenda.
[xcix] Auch unter YouTube <https://www.youtube.com/watch?v=6QZS2adhc6w>, 26.5.2023.
[c] Ízőrzők. tv-sorozat Magyarország tájairól [Geschmackshüter. Eine TV-Serie aus den Gegenden Ungarns], <https://www.izorzok.hu/kategoria/helyszin/nagyborzsony/>, 29.5.2023.